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野熊荒地

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熊爺廚房:梅乾菜燒肉  

2014-08-16 21:15:35|  分类: 11. 野熊美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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熊爺廚房:梅乾菜燒肉

 

 

蝸居在阿德萊得,突然地,懷念起江南的味道來。此時,菊未黃,蟹未肥,起我味蕾記憶的,卻是尋常不過的江南小菜:梅乾菜燒肉。於是,進城,到唐人店買了一塊五花肉,一包梅乾菜,回來動手開灶。

 

先把五花肉整塊汆燙去腥,再放到清水裡煮一小時。湯留作別用,肉撈起,攤涼,切成小方塊備用。

 

鍋子燒熱了,放油,炒薑末、紅蔥頭和蒜粒,同時加冰糖碎粒,待糖化開,轉成棕色,將肉倒入翻炒。加醬油、甜醬油、紹興酒,少許肉湯,先大火燜煮,再轉小火,約二十分鐘。把梅乾菜加入,翻炒,再燜上片刻,改中火收汁,即可上碟。

 

江南人的梅乾菜燒肉,不像兩廣或台灣,溼答答的,不香。但真正的做法,是用蒸的。我記得中學時代教師宿舍裡,家家戶戶都少不了這道菜,在那物質極為缺乏的年代,這道菜即下飯、又解饞。通常做法是:

 

拿一口大湯碗,一層梅乾菜、一層五花肉(越肥越好)、一層糖,疊上幾層,淋點老酒,封蓋,大火蒸上數小時,然後每天都拿出來蒸一蒸,吃到後來,肉都化了,梅乾菜則吸飽了肉汁、肥油與糖漿,烏黑透亮,美味得不得了。

 

那時,許多人家,都是自己在冬日拿蘿蔔纓或小芥菜來醃製晾曬梅乾菜的。我常常幫老師們動手做這些菜干,因此也常常受惠於老師。於少年的我,這是無與倫比的人間美味。所以日後我一到江南,必點與梅乾菜相關的菜式。

 

我的這個燒法,接近一般江南餐館的速成法,好處在於節省時間。我把紅燒肉與梅乾菜蒸肉的做法做一結合,我嘗到了極為接近我記憶中的滋味。

 

於是,阿德萊得午餐,我燙了一碟菠菜,用老醋、海鹽與辣椒油涼拌,就著梅乾菜燒肉,配著泰國香米,再斟上一杯當地的白葡萄酒,在記憶與現實中,十分滿足。

 

 

2014.8.16

阿德萊得書房

 
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