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野熊荒地

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日志

 
 

我的童年:魚露的滋味  

2010-11-13 12:50:57|  分类: 1. 我的童年 |  标签: |举报 |字号 订阅

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魚露的滋味

 

 

雪白的蒜粒胖嘟嘟地剝落在瓷碗中,一小會兒,就盛滿了一碗。小紅辣椒切成小粒,也用碗盛好。洗淨的沙葛〈台灣叫做麻薯〉褐色的外皮撕去後,露出雪白的果肉,被切成了小塊。接著,將這些東西先後分別放進石臼裡,用力地舂,辛香嗆辣和沙葛的清甜,弄得我淚水漣漣而又口水直流。

 

越南餐較之其他的東南亞食物,清淡而少油膩。在講究食材新鮮、烹調簡單、原汁原味的越南餐裡,這魚露沾汁,吊起各種食材的風味特色,可算是越南餐的靈魂。幾乎所有人都會調製魚露沾汁,但好與壞有若天壤之別。母親自小在南越長大,從貧民窟小販的路邊小吃,到豪門深院裡的珍稀佳肴,只要她嘗過的,她都能親手做出。這小小的魚露沾汁,卻讓母親費心不已。

 

在吃遍了金邊的越南餐後,母親一遍遍地試著調製魚露沾汁。魚露沾汁所需的上好魚露,在故居貢不附近有產,果醋,也自家私釀而功,但沾汁所需的沙糖和大蒜,由於戰亂,物價高企,貴得嚇人。尤其大蒜,戰前仰賴中國進口,戰爭爆發後,貨源斷絕,價格飛漲。

 

母親向來好強,凡事不做則已,動手就得求好。但調製好的魚露沾汁,這原料的價格會很不划算。幾番試驗之後,決定一面從工序上下功夫,將蒜頭、辣椒用石臼搗爛,更加出味,以減少比重;另一面,用沙葛搗爛了加入調汁,以其甜分取代大部份的沙糖,自然清香的果糖,更豐富了魚露沾汁的風味。再按一定比例加入果醋、檸檬汁、魚露和清水,魚露沾汁就算完成。

 

我每天的主要工作之一,就是要幫忙備齊、處理這調味所需的佐料,並幫著清洗越南餐必不可少的香花草。所謂香花草,是多種食用草藥的通稱,其中有:薄菏葉、九層塔、金不換、酸草、魚腥草、紫蘇,等等。這些植物辛香不同,口感不一,但都有消炎、解毒、去濕的作用。這是因應東南亞濕熱多瘴的地理因素所行成的飲食習慣吧。

 

越南餐的主食是米粉,如帶湯的蟹肉粉、河粉,如涼拌的香茅牛肉粉,還有將米粉蒸熟後淋上蔥油攤平切塊的“濱海”。“濱海”通常是用來搭配各種小吃的,用生菜或米紙包裹香花草、濱海,和各類小吃,再沾上魚露沾汁,吃來清爽可口。

 

越南餐的小吃種類很多,有烤肉丸、烤香蔥牛肉卷、烤香茅牛肉串、蔗蝦、炸米紙春卷等等。這些小吃製作雖不算复雜,但吃來口感獨特,回味無窮,是因其工序步奏很講究,一些小吃的製作,如蔗蝦和肉丸,十分耗費體力。

 

母親、燕姨、姐姐和我,每天大早就忙著准備,下午將東西搬到街口的店面,傍晚才開檔。到了十一點,赶緊收攤,將東西搬回住處。午夜十二點宵禁後,菏槍實彈的憲兵是可以將路人打死的。因此,每天晚上時間一到,大家都緊著將東西搬回運到樓上。一天下來,家人都累翻了。夜裡,睡夢中揮之不去的,是滿屋迷漫著的魚露的滋味:那甜味來自沙葛、嗆辣來自大蒜辣椒、辛香來自不同的香花草...還有一點苦澀,該是來自於現實生活吧。

 


野熊

2010.11.12 

淡水.望山居

 

 
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